Le normative igienico/sanitarie da conoscere prima di aprire un locale
Che si tratti di un bar, di un ristorante o di qualsiasi altra attività di ristorazione, quando ci si appresta ad avviare un nuovo locale è fondamentale informarsi preventivamente sui requisiti che è obbligatorio rispettare per non incorrere in severe sanzioni.
Queste regole riguardano non soltanto la struttura in sé e il posto in cui è ubicata l’attività, ma anche le attrezzature e l’arredamento presenti nel locale stesso.
Cominciamo col dire che la cucina dev’essere strutturata in modo da non avere strettoie, non dover essere attraversata dall’ingresso delle merci. Il settore carne e quello delle verdure devono avere ognuno un proprio lavello e un proprio piano di lavoro e devono essere dotati di utensili specifici e inutilizzabili per altre funzioni (salvo accurato lavaggio).
LE REGOLE DI ARREDI E ATTREZZATURE
Tanto per dirne una, i lavelli devono essere in acciaio inox o ceramica, con rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula). Le finestre o le porte della cucina devono comunicare con l’esterno e tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori; mentre il pavimento deve essere in materiale liscio lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati e con inclinazione verso un tombino dotato di griglia a maglie fini. Le pareti infine devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con spigoli arrotondati e piastrellate o smaltate con resine epossidiche.
CELLE FRIGORIFERE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
In merito alla conservazione degli alimenti è impossibile prescindere dalle celle frigorifere.
Ecco quelle che non possono mancare nella nostra cucina:
– una cella per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati;
– una cella per le carni;
– una cella per le verdure;
– una cella per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.
Per gli alimenti surgelati e congelati è sufficiente la presenza di un unico freezer, anche se è consigliabile averne sempre un altro di riserva. All’interno del freezer gli alimenti congelati devono essere sempre protetti da confezione o da pellicola di plastica per alimenti.
REQUISITI PER LA DISPENSA
La dispensa del locale dev’essere ubicata in un vano autonomo e non dev’essere accessibile al pubblico, in modo da non favorire alcuna manipolazione degli alimenti. Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili. Il deposito deve essere dotato inoltre scaffalature in materiale lavabile e destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili, per questo è assolutamente da evitare l’utilizzo di legno grezzo.
ALTRE ATTREZZATURE
Un altro tema importante quando si parla di norme igienico-sanitarie è quello relativo all’aerazione. Il locale infatti disporre di cappe aspiranti che mandino i fumi verso l’esterno ed è fondamentale che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto ne siano dotati.
Gli utensili e le varie attrezzature che vengono utilizzate per la preparazione e il servizio al tavolo degli alimenti (come stoviglie, pentole, vassoi e via dicendo) devono naturalmente essere realizzati con materiali adatti per la somministrazione di cibi e bevande quali vetro, acciaio, ceramica, teflon e plastica per alimenti.
Per quanto riguarda il bancone del bar, oltre ad essere dotato delle idonee attrezzature professionali per il lavaggio di stoviglie, le superfici devono essere ricoperte da materiali adatti al contatto con cibi e bevande, nel retro banco invece dev’essere presente una pedana lavabile, disinfettabile e removibile; la vetrina bar, invece, utilizzata per la conservazione e l’esposizione di cibi deperibili, deve essere dotata di termostato e collocata lontano da fonti di inquinamento.
Se si volesse avere un’idea ancora più chiara in merito ai vari requisiti da tenere in considerazione al fine di garantire un certo livello di igiene e sicurezza alimentare all’interno del locale è bene rivolgersi alle ASL di competenza, nel frattempo non vi resta che dare un’occhiata al catalogo on line di Dina Forniture per capire cosa fa più al caso vostro.
