Cibi salubri e saporiti con la brasiera professionale
Utilizzata in cucine centralizzate, mense, piccole industrie alimentari, ma anche nei ristoranti (ovviamente con modelli di potenza e dimensioni ridotte), la brasiera è uno strumento dai molteplici utilizzi e indispensabile per molte attività.
Disporre di una brasiera significa risparmiare in termini di tempo e consumi energetici e proporre nuove possibilità gastronomiche.
Si tratta di un macchinario costruito, per gli usi professionali, in acciaio inossidabile e dotato di un piano cottura in ferro o ghisa fusa in grado di contenere diverse decine di litri di alimenti e dotato di congegni – che possono essere meccanici o automatici – per il ribaltamento. Con ribaltamento si intende il travaso del cibo contenuto nella brasiera in appositi contenitori per il successivo impiattamento.
L’immissione dell’acqua necessaria alla cottura nel macchinario avviene tramite un rubinetto posto sulla parte superiore della macchina. Nei piani di cottura modulari in prossimità della brasiera c’è quasi sempre un rubinetto con acqua che si può azionare tramite un comando che si trova generalmente sul pannello frontale. Questo serve a reidratare il cibo in cottura nella vasca evitando che si secchi e favorisce l’utilizzo di pochi condimenti per insaporire gli alimenti che fanno male alla salute e sono ipercalorici.
Dina Forniture propone diversi modelli di brasiere professionali con sistemi di riscaldamento differente (a gas o elettrico) pensate per vari volumi di lavoro e specifici per brasare carne, pesce e verdure in breve tempo e con risultati di alta qualità.
Tra i modelli proposti nel nostro catalogo on line è possibile scegliere tra brasiere dotate di ribaltamento manuale o automatico. Ovviamente quest’ultimo rappresenta una sistema molto più evoluto e a gestione elettronica.
In cosa consiste la brasatura?
Si tratta di una tecnica complessa che richiede una cottura ad alta temperatura mista.
L’alimento è sottoposto a due tipi di cottura: prima l’arrostitura e, subito dopo, una cottura umida con l’aggiunta di brodo, fondo, vino o emulsioni varie che ricoprono l’alimento per metà.
La cottura deve avvenire con il coperchio per evitare la fuoriuscita del vapore. Ecco perché il coperchio della brasiera deve avere una chiusura quasi ermetica, così da sigillare all’interno i vapori e gli aromi prodotti durante la cottura in umido.
A tal proposito, alcune tipologie di brasiere dispongono di coperchio con chiusura a pressione che garantisce un risparmio dei tempi di cottura fino al 60/70% rispetto alla cottura tradizionale.
Quali sono gli alimenti che si prestano alla brasatura?
Sono diversi e variano dalla carne al pesce, passando per le verdure: carni rosse e selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo, capriolo); volatili (animali adulti di selvaggina da piuma), vitello (tagli di spalla); verdure (vengono prima sbollentate e poi disposte su teglia unta e messe in forno con poco brodo o vino dove non vengono più mosse e cuociono sempre coperte), le verdure ideali per essere brasate sono porri, sedano, carote, cardi, insalata belga, riccia ecc. Infine il pesce, che rispetto agli altri alimenti non viene precedentemente rosolato ma subito adagiato sul letto di verdure. I pesci adatti ad essere brasati sono quelli di una certa dimensione come salmone, branzino, cernia, pesce spada, tonno.
Disporre di una brasiera professionale significa risparmiare tempo ma anche garantire salubrità ai cibi.
Questa particolare tecnica di cottura infatti riesce a mantenere intatte le qualità organolettiche del cibo cotto e rappresenta un ottimo alleato della salute perché evita l’eccessivo rosolamento dei cibi garantendo notevoli vantaggi rispetto alla cottura tradizionale.
