Cottura sottovuoto, la rivoluzione delle cucine
La cottura sottovuoto rappresenta una delle innovazioni più rivoluzionarie in ambito culinario. La tecnica del “sous-vide”, come la chiamano i francesi, consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito – tra i 55 e i 60 °C – e per un tempo molto lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura.
Questo sistema permette di cuocere uniformemente il cibo, preservandone la struttura delle cellule e rendendo praticamente impossibile che gli alimenti si scuociano.
Invece di utilizzare il calore diretto (come la frittura) o la circolazione di aria calda (come la cottura in forno), grazie all’eliminazione dell’aria, la tecnica del sottovuoto permette al calore di passare direttamente dall’acqua alla pietanza, consentendo alla stessa di trattenere le proprie caratteristiche organolettiche: il risultato sono cibi cotti alla perfezione e dal sapore inconfondibile.
La cucina sottovuoto venne messa in pratica solo negli anni ‘60, ma la sua teorizzazione risale alla fine del Settecento, quando il fisico statunitense Benjamin Thompson ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura.
A metà degli anni Sessanta del Novecento, negli Stati Uniti e in Francia, la tecnica fu riscoperta e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti.
Il primo chef che provò l’innovativa tecnica di cottura nella cucina del suo ristorante fu il francese Georges Pralus, con l’intento di proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere in maniera ottimale la carne, lasciandone praticamente invariata la consistenza e consentendo la perdita di meno grassi durante la cottura, favorendo così la morbidezza ad ogni boccone.
Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sottovuoto e oggi la tecnica è usata nei ristoranti di tutto il mondo perché permette di preparare le basi per i piatti senza il rischio di scuocere il cibo o di bruciarlo.
Il grande vantaggio della cottura sottovuoto consiste nella precisione del controllo delle temperature che possono essere mantenute stabili e costanti per diverse ore.
Non è una cosa da poco se si pensa che ai fini di una preparazione culinaria a regola d’arte è proprio la temperatura una delle varianti fondamentali.
Nelle cucine professionali, dove è fondamentale una corretta conservazione per non fare spreco degli alimenti e per servirli ai clienti sempre freschi, gustosi e salutari, la cottura sottovuoto va effettuata utilizzando uno strumento specifico: la macchina sottovuoto.
Questo macchinario permette di conservare a lungo gli alimenti eliminando del tutto l’aria dal contenitore in cui sono inseriti (in particolare l’ossigeno, causa dell’ossidazione dei cibi).
Per poter conservare il cibo naturalmente sono necessarie delle buste per il sottovuoto . Gli alimenti infatti vengono sistemati al loro interno prima di essere chiusi da una campana e aspirate tramite una pompa posta all’interno che ha il compito di eliminare l’aria. Nel caso di alcuni determinati cibi, la macchina sottovuoto immette dei gas che servono a contrastare lo sviluppo di alcuni batteri che si producono proprio in ambienti privi d’aria.
Il tempo di conservazione del prodotto varia molto a seconda dell’alimento conservato, da 6 a 21 giorni.
Nello shop on line di Dina Forniture sono disponibili diversi modelli di macchine sottovuoto, da quelle a campana da banco a quelle a campana su gambe passando dalle macchine sottovuoto con aspirazione esterna per arrivare a quelle digitali.
Un’offerta ampia e variegata in grado di soddisfare tutte le vostre esigenze.
