Ecco cosa influenza la qualità alimentare nelle celle frigorifere

Non esiste una cucina professionale che non disponga di adeguate attrezzature per la conservazione degli alimenti. Se si parla di conservare grandi quantitativi di alimenti non ancora lavorati l’alleato numero uno è la cella frigorifera. 

Si tratta di un locale refrigerato con lo scopo di “refrigerare” per l’appunto cibi freschi, pre-raffreddati e congelati, alimenti molto diversi tra loro, che nella cella possono coesistere: dalla carne alle uova, dai latticini al pesce, passando per frutta e verdura. Per conservarli insieme bisogna dunque tenere conto di alcune precauzioni. Le celle frigorifere vengono assolutamente in aiuto, perché la qualità dei diversi cibi non venga intaccata. 

Un parametro su cui prestare molta attenzione è il grado di umidità, sia quello presente nell’ambiente interno alla cella sia quello presente all’interno dell’alimento stesso.

Un ambiente a umidità ridotta infatti provoca l’eliminazione dell’umidità dal prodotto stesso, che in questo modo perde peso e qualità. Per questo se si vuole preservare la freschezza dei prodotti alimentari e prolungarne la durata di conservazione è assolutamente necessario mantenere un certo grado di umidità nell’aria ambiente della cella frigorifera.

La domanda a questo punto diventa ovvia: come si fa a mantenere un corretto contenuto di umidità? Semplicemente assicurandosi che la temperatura all’interno della cella frigo rimanga costante e adatta ad assicurare il regolare svolgimento dei processi microbici e chimici che avvengono nei prodotti alimentari.

Un altro aspetto fondamentale da tenere in considerazione è quello relativo alla portata d’aria.

Il tasso di ricambio dell’aria, cioè la velocità alla quale l’aria presente nella cella è sostituita da aria fresca, è il fattore che garantisce una buona qualità dell’aria all’interno della cella frigo, ma la portata d’aria produce un effetto diretto anche sul raffreddamento e sulla disidratazione dell’alimento.

Considerando che un tasso di disidratazione più elevato provoca la diminuzione del contenuto di umidità nel prodotto è necessario stabilire una portata d’aria adeguata nell’impianto di refrigerazione della cella.

Ovviamente quando si parla dei fattori che influenzano la qualità alimentare nelle celle frigorifere un ruolo molto importante è svolto anche dal prodotto alimentare in sé.

Alcuni cibi ad esempio hanno una superficie che favorisce maggiormente la disidratazione (la lattuga, i funghi), mentre altri, come ad esempio le mele, favoriscono la disidratazione in misura minore.

I  prodotti lattiero-caseari e le bevande devono invece essere conservati al di sotto di una certa temperatura, rispetto agli altri alimenti, per prevenire reazioni chimiche e processi microbici dannosi per la loro qualità.

E ancora, la carne, è considerato un alimento “morto” perché i processi che ne causano il deperimento iniziano non appena l’animale viene macellato, per questo è molto importante conservarla ad una corretta temperatura e umidità. Allo stesso modo la frutta e la verdura, che rientrano invece nella categoria dei prodotti “vivi” (perché il loro metabolismo non si arresta dopo la raccolta). Anche questi cibi vanno conservati in modo corretto se se ne vuole evitare il deterioramento.

Per questo non bisogna mai dare nulla per scontato e controllare costantemente lo stato di conservazione dei singoli cibi nella cella frigorifera, assicurandosi che i vari processi stiano funzionando al meglio.

Nel catalogo di Dina Forniture sono disponibili diversi modelli di celle frigorifere tra le quali scegliere in base all’utilizzo che se ne vuole fare.