Ecco i segreti per preparare l’autentica pizza napoletana
Pasta morbida e sottile, bordi alti, forma rotonda e sapore unico. Impossibile non capire a cosa ci stiamo riferendo. Già, perché la pizza napoletana è uno dei cibi universalmente più conosciuti e amati: la pizza italiana per antonomasia.
STORIA DELLE PIZZERIE
Proprio a Napoli, nel lontano XVIII secolo, fecero la loro comparsa le prime pizzerie e per molti anni furono un fenomeno esclusivo di quella città.
Solo partire dalla seconda metà del Novecento le pizzerie si diffusero ovunque nel mondo, con il nome di “Pizza Napoletana”.
IL CERTIFICATO DI QUALITA’
Negli ultimi vent’anni però i vecchi maestri piazzaioli napoletani hanno dovuto “subire” la diffusione a macchia d’olio di diverse catene di fast food e di numerosi locali che di “vera pizza napoletana” hanno solo l’insegna. Non è un caso se nel 2004 i maestri napoletani hanno deciso di costituirsi inassociazione, con tanto di regolamento, per difendere e custodire l’amato alimento, che oggi è ufficialmente riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita (STG) marchio di qualità conferito dalla Comunità Europea.
Per ottenere questo importante riconoscimento la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate e soprattutto dev’essere fatta a mano. I panetti e il disco ottenuto dalla manipolazione della pasta devono infatti essere frutto del lavoro del pizzaiolo. L’unica operazione che può essere svolta a macchina è la preparazione dell’impasto ed è qui che può venirvi in aiuto il catalogo Dina Forniture.
L’IMPASTO
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice pizza, preferibilmente a forcella, ma è possibile utilizzare anche l’impastatrice a spirale e dev’essere lavorato dalla macchina per circa 20 minuti a bassa velocità finché non si ottiene un massa compatta. Una volta finita questa fase è molto importante toccare l’impasto ottenuto che deve presentarsi non appiccicoso, morbido ed elastico al tatto.
È bene prestare molta attenzione anche alla scelta della farina, infatti per far sì che l’impasto abbia una consistenza ottimale è molto importante la quantità d’acqua della farina.
LA COTTURA
Per passare alla cottura, bisogna mettere in gioco l’esperienza e la bravura del pizzaiolo che dovrà essere in grado di correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione.
Nella cottura di una pizza infatti entrano in gioco tutta una serie di processi di trasformazione fisica e biochimica che permettono di conferire all’alimento caratteristiche organolettiche e nutritive ottimali.
La pizza va cotta rigorosamente in forno a legna con cupola bassa a bocchetta stretta, per mantenere la temperatura sui 400-450 gradi, e per far sì che la pizza cuocia in 50 secondi un minuto.
È fondamentale utilizzare legna che non produca fumo o odori che rischiano di modificare l’aroma della pizza stessa. Per questo il consiglio è quello di utilizzare legna di quercia, di faggio o anche di acero.
Che dirvi. Noi sentiamo già l’acquolina in bocca.
Buona Pizza Napoletana (quella autentica) a tutti!
