Forni professionali e modalità di cottura

Cosa sarebbero un panificio o una pizzeria senza un forno professionale? Questo strumento è a dir poco essenziale per chi produce il pane che mettiamo in tavola e le pizze che ci piace gustare, ma un forno professionale è altrettanto essenziale per l’intero comparto della ristorazione. 

LA STORIA DEL FORNO
Dobbiamo andare molto indietro nel tempo per risalire alle origini del suo antenato. Furono gli antichi egizi infatti ad inventare il primo, rudimentale, modello di forno che purtroppo però aveva un piccolo grande difetto: l’eccessiva dispersione del calore a causa dall’apertura superiore da cui era caratterizzato.

Molto tempo dopo, nel 1700 a.C., ci pensarono i greci a risolvere il problema, inventando i primi forni domestici con apertura laterale. Certo la situazione era migliorata, ma la cottura degli alimenti non rappresentava ancora il massimo dell’efficienza.

LE NOVITA’ MODERNE

Fu solo con l’epoca moderna che cominciarono a nascere i primi prototipi di forni professionali, predecessori diretti di quelli attuali.

Pian piano infatti i forni professionali migliorarono in termini di efficienza e qualità, cominciando anche a differenziarsi nella modalità di cottura degli alimenti.

Fino ad alcuni decenni fa, la principale distinzione dei forni professionali era quella tra cottura statica e a cottura a convezione ventilata .

La “cottura statica” diffonde il calore all’interno per irraggiamento, senza movimento dell’aria, e si rivela più adatta in caso di forni elettrici che diffondono il calore in modo meno diretto rispetto ai forni a gas.

Il forno a termoconvezione (o ventilato) è ormai presente in quasi tutte le cucine domestiche ed è in assoluto quello più utilizzato nella ristorazione per la maggior parte delle cotture professionali. Come per il forno statico, la cottura è realizzata in ambiente secco, in questo caso però il calore raggiunge il cibo tramite una ventilazione forzata, consentendo al forno non solo di essere molto più efficace ma anche di diminuire i tempi di cottura (inferiori di circa il 15% rispetto alla cottura statica).

Ma le tipologie di forno a disposizione delle cucine professionali non finiscono qui. Intorno agli anni’80 infatti ha fatto la sua comparsa il cosiddetto forno combinato   che sfrutta i vantaggi del vapore e della termoconvezione.

Questo particolare tipo di forno, chiamato anche “trivalente” ha completamente rivoluzionato la tecnica di cottura dei cibi perché è in grado di cuocere sia a vapore, sia a termoconvezione, sia combinando i due sistemi.

In tal senso particolare attenzione merita la modalità di “cottura mista”. Questa infatti consente l’immissione contemporanea di aria calda asciutta e di vapore surriscaldato dando vita ad un ambiente con una temperatura uniforme e con un’elevatissima capacità di trasmissione del calore (grazie all’elevato tasso di umidità).

Il risultato? Cibi succulenti al massimo e cotti al punto giusto.

Inizialmente disponibili solo per le cucine industriali, negli ultimi anni questi forni sono stati resi disponibili anche per il mercato domestico.

Ovviamente la resa della cottura dei cibi in un modello di forno piuttosto che in un altro dipende anche dalle materie prime utilizzate e dalla pietanza che si vuole preparare ma scegliere il forno più adatto ai propri scopi rappresenta un ottimo punto di partenza.