Impastamento come base delle preparazioni, l’importanza di una impastatrice
Nella preparazione dei prodotti da forno tutte le fasi sono ovviamente molto importanti per la buona riuscita del prodotto finale, ma ce n’è una molto più importante di tutte le altre: la fase dell’impastamento.
Oltre ad essere il punto di partenza della produzione di qualsiasi prodotto da forno, l’impastamento è senza dubbio anche la fase più delicata ed importante dell’intero processo, per questo non bisogna mai sottovalutarlo.
È proprio in questa fase infatti che, grazie all’azione meccanica con cui la pasta viene lavorata, gli ingredienti interagiscono tra loro, dando il via a quel complesso di fenomeni che sta alla base di tutte le modificazioni chimiche, fisiche e microbiologiche che subisce la pasta stessa e che condurrà in seguito alla sua formatura, fermentazione e cottura.
L’impastamento infatti altro non è che quel processo che consente di dar vita ad una massa elastica e modellabile costituita dalle proteine del frumento, la gliadina e la glutenina: il glutine.
Cosa succede durate l’impastamento?
Il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate delle bolle d’aria che vengono poi alimentate con l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione.
La particolare struttura reticolare è elastica e resistente e fa sì che il gas non fuoriesca, favorendo l’aumento del volume dell’impasto e ponendo le basi per la nascita del futuro prodotto da forno.
Dalle mani alle impastatrici professionali
Se una volta la pasta veniva impastata a mano oggi ci pensano degli appositi macchinari: le impastatrici professionali.
Sono diversi i modelli di impastatrice esistenti e si differenziano in base all’utilizzo e allo scopo per cui vengono utilizzate. Sullo shop on line di Dina Forniture avete la possibilità di scegliere quella che fa più al caso vostro.
Le impastatrici a spirale ad esempio sono utilizzate maggiormente nei panifici perché conferiscono morbidezza all’impasto consentendo di ottenere un prodotto ben sviluppato.
L’impasto viene effettuato grazie al movimento di una spirale in acciaio intorno al suo asse verticale. Il movimento della vasca avviene nei due sensi di direzione per mezzo di un motore indipendente da quello della spirale.
Un altro modello di impastatrice è quella a forcella. Qui l’organo impastante è appunto una forcella che ruota inclinata rispetto all’asse di rotazione della vasca. Il pregio di questo tipo di macchinario è che trasmette basse quantità di energia, e quindi di calore, alla pasta.
Infine ci sono le impastatrici planetarie. Dotate di un dispositivo di movimento che termina con un portafruste che compie un moto planetario, questo tipo di impastatrici sono impiegate soprattutto in pasticceria.
A prescindere dalla tipologia utilizzata, l’impastatrice professionale rappresenta uno strumento diventato ormai indispensabile per panettieri e pasticceri. Questo strumento infatti permette di esercitare una grande sollecitazione sulla farina, rivelandosi molto più efficace rispetto all’impastamento manuale che dalla sua però ha una caratteristica unica e irripetibile: il piacere di sentir nascere la pasta tra le proprie dita e la sensazione di averle dato vita “con le proprie mani”.
