La frollatura della carne
Oggi parliamo della frollatura della carne ovvero quel procedimento che conferisce un gusto unico alla carne appunto, ammorbidendone il taglio.
La frollatura infatti altro non è che un processo di maturazione che rende le carni più tenere e saporite.
E’ bene sapere che dopo la macellazione le fibre muscolari degli animali subiscono una naturale contrazione muscolare, detta rigor mortis, che porta all’accorciamento e all’irrigidimento dei muscoli, rendendo la carne dura e conferendole un leggero sapore metallico.
Solo dopo un determinato periodo di tempo l’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine, denaturandole. Questo determina un aumento di morbidezza, succosità e sapore rendendo così la carne adatta al consumo.
Ecco perché, prima di essere offerta al consumatore, la carne viene lasciata maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.
Questo processo richiede un periodo di tempo variabile a seconda del tipo di carne e del risultato che si vuole ottenere. I tempi e le modalità di frollatura infatti variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.).
Per eliminare al massimo il rischio di errori e aumentare la produttività, l’utilizzo degli armadi refrigerati per la frollatura rappresenta una garanzia e assicura risultati costanti ed eccellenti.
Lo shop on line di Dina Forniture offre un’ampia gamma di frigoriferi per la frollatura.
Esistono due tipi di frollatura: quella che avviene in un ambiente secco, ed è detta “Dry Aging” e quella che avviene mettendo gli alimenti in sottovuoto, detta “Wet Aging”.
Noi ci occupiamo del primo caso.
Quali sono le caratteristiche della frollatura Dry Aging?
Il Dry Aging avviene in modo sicuro e controllato all’interno di celle e armadi frigoriferi dedicati e consiste nella maturazione a secco a cui si deve il sapore tipico del manzo.
Il processo avviene in totale sicurezza, ad una temperatura, umidità e ventilazione controllate e con l’ausilio di una lampada UV germicida che ha il compito di sterilizzare l’ambiente dai batteri, rendendo il prodotto sicuro al 100%.
La carne dev’essere conservata ad una temperatura tra 0° e 4° e ad un umidità controllata tra il 70% e l’80%.
Come abbiamo già detto, grazie all’azione degli enzimi, diventa tenera e attraverso la ventilazione forzata, cede fino al 30% di liquidi. È proprio questa perdita di liquidi a consentire la concentrazione del sapore.
Un’altra caratteristica tipica della carne sottoposta alla frollatura a secco è il tipico colore nero che assume la superficie (dovuto alla disidratazione della superficie della carne che, esposta all’ossigeno, si disidrata).
Una volta eliminato questo primo strato di colore scuro si scopre una carne molto compatta, rossastra, ma soprattutto particolarmente succosa e saporita.
