La stagionatura dei salumi
La stagionatura dei salumi è un processo molto delicato e necessita di grande cura e attenzione per dar vita ad un prodotto di eccellenza.
Ma in cosa consiste esattamente? Si tratta di quel periodo di tempo in cui prende vita il sapore più puro e genuino dei salumi, ecco perché il processo della stagionatura (o invecchiamento) deve rispettare una serie di regole ed essere curato nei minimi dettagli.
Dalla tempistica, alla gestione delle varie fasi e all’ambiente in cui si verifica, la stagionatura dei salumi rappresenta la tappa fondamentale del percorso che conduce i salumi, gustosi e di qualità, fino alle tavole dei consumatori.
Ogni tipologia di salume e di insaccato infatti deve essere sottoposta ad un periodo di stagionatura nel pieno rispetto dei tempi adeguati. Questi ultimi sono variabili e vengono valutati sulla base della grandezza, del peso e della specificità organolettica che si intende ottenere.
Per quanto riguarda gli insaccati ad esempio ha inizio dopo l’inserimento della carne macinata aromatizzata dentro al budello; nel caso dei salumi non insaccati, come i prosciutti, può avere invece inizio dopo il trattamento della salagione (in questo caso tanto è piccolo il pezzo di carne quanto più è breve la stagionatura).
Forse non tutti sanno inoltre che questo importante procedimento in realtà è solo una fase (la terza) di un processo più grande, che ne prevede altre, tutte molto importanti da gestire.
La prima è quella della stufatura. Riservata a determinati tipi di prodotti (come la pancetta) ha lo scopo di iniziare ad eliminare l’acqua in eccesso. Durante questo periodo di tempo il prodotto deve essere sistemato in un ambiente con una temperatura in grado di variare dai 18 ai 26 gradi.
Nella seconda fase, quella dell’asciugatura, l’ambiente in cui è collocato il prodotto deve essere ventilato e la temperatura non deve superare i 18-20 gradi.
La terza fase, quella della stagionatura, rappresenta l’invecchiamento vero e proprio. La durata temporale di questa fase molto importante è delicata cambia a seconda del prodotto.
Durante la stagionatura avviene una continua modificazione delle peculiarità fisico-chimiche della carne che fa sì che i salumi e gli insaccati maturino quelle caratteristiche di sapore, gusto e aroma che li rendono inconfondibili al palato, garantendone allo stesso tempo un’altissima qualità; dal calo del peso (dovuto alla perdita dell’acqua) alla creazione delle muffe, cosiddette “nobili”, che ostacolano la formazione di altri tipi muffe, considerate nocive perché la loro presenza porterebbe la carne a marcire.
Queste muffe, come detto “nobili”, si presentano sulla superficie del prodotto che ricopre il budello, sotto forma di polvere biancastra (ecco perché durante il periodo di stagionatura la zona deve essere periodicamente spazzolata) e sono le principali responsabili del lavoro di definizione del sapore futuro del salume.
Sono loro, infatti, a garantire l’equilibrio tra la quantità di umidità ceduta dall’ambiente naturale e che viene assorbita dal prodotto. Questo passaggio è quello che consente di ottenere la gustosa morbidezza tipica del prodotto finale.
In base a quanto detto finora gli armadi per la stagionatura si rivelano indispensabili per tutte quelle attività che vogliono ottenere salumi stagionati rispettando le normative e per una produzione di qualità.
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