L’abbattitore di temperatura, a garanzia della conservazione del cibo
In materia di ristorazione molto spesso si sente parlare dell’abbattitore di temperatura, ma cos’è e a cosa serve esattamente questo particolare macchinario la cui presenza è sempre più importante nelle cucine professionali?
L’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare rapidamente i cibi. Il suo utilizzo infatti consente di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti (sia caldi che a temperatura ambiente) portandola a +3°C in meno di 90 minuti.
Oltre a consentire di riporre in frigorifero i cibi, ostacolando la formazione dei cristalli di ghiaccio al loro interno, il particolare sistema di funzionamento dell’abbattitore permette di prolungare la durata dei cibi stessi. Come? Contrastando la carica batterica presente in tutti gli alimenti grazie all’azione batteriostatica del freddo che ne evita la proliferazione.
Oltre all’abbattimento (che, come detto, porta il cuore del prodotto a +3°C) con l’abbattitore di temperatura è possibile anche surgelare un prodotto. Si tratta di una surgelazione rapida che porta il cuore del prodotto a -18°C ed evita la formazione di macro-cristalli al suo interno, rispettandone al contempo le qualità organolettiche.
È bene sottolineare che l’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie quali quelle dei Regolamenti 852/2004 e 853/2004.
In coincidenza con il proliferare di ristoranti giapponesi e del crescente consumo di pesce crudo, inoltre, nel 1992, attraverso una circolare, il Ministero della Sanità ha imposto ai ristoranti e a chiunque somministri pesce crudo, il congelamento del pesce a -20° per un periodo continuativo di almeno 24 ore prima di servirlo (mentre, con i congelatori domestici, è necessario abbattere il pesce crudo ad almeno -18° e lasciarlo congelato per almeno 96 ore).
La normativa intende preservare la salute del consumatore dal pericolo di intossicazione per via dell’anisakis, un parassita che vive nell’intestino del pesce e che, se ingerito, può provocare gravi danni all’organismo umano. Questo parassita viene debellato se il pesce viene cotto a temperature superiori ai 60° oppure se lo si congela per un tempo sufficientemente lungo.
In quest’ottica l’abbattitore di temperatura diventa uno strumento di estrema importanza grazie alla sua capacità di portare il pesce al punto di congelamento in pochissimo tempo, preservandone allo stesso tempo sapore e proprietà organolettiche.
Il catalogo on line di Dina Forniture dispone di una vasta gamma di abbattitori che consentono il raffreddamento rapido degli alimenti, portandoli alla temperatura ideale per la loro conservazione.
