L’importanza della qualità alimentare nelle celle frigorifere

Il tema della conservazione degli alimenti in cucina è molto delicato e allo stesso tempo fondamentale per garantire l’integrità e la salubrità dei cibi che vanno a finire in tavola.
Ecco perché una cucina professionale ha l’obbligo di disporre di attrezzature adeguate per conservare correttamente gli alimenti.

Quando si tratta poi delle cucine di grosse attività ristorative che hanno bisogno di conservare grandi quantitativi di cibo è assolutamente indispensabile l’utilizzo delle celle frigorifere.

La cella frigorifera, di cui nel catalogo on line di Dina Forniture trovate diversi modelli tra cui scegliere, è un locale refrigerato che ha, appunto, lo scopo di “refrigerare” i cibi freschi, pre-raffreddati e congelati.

Al suo interno è possibile conservare cibi anche molto diversi tra loro come uova, pesce, carne, latticini, frutta e verdura. A patto però che vengano prese delle precauzioni e rispettate una serie di regole, la cosa fondamentale infatti è che la qualità dei diversi alimenti non venga mai intaccata.

Da questo punto di vista, uno dei parametri da tenere in considerazione è il grado di umidità, sia quello presente nell’ambiente interno alla cella sia quello presente all’interno dell’alimento stesso. Un ambiente a umidità ridotta infatti provoca l’eliminazione dell’umidità dal prodotto stesso che perde, di conseguenza, peso e qualità.
Ecco spiegato il motivo per cui bisogna assicurarsi che la temperatura all’interno della cella frigo rimanga costante, così da garantire il regolare svolgimento dei processi microbici e chimici che avvengono nei prodotti alimentari.
Questo favorisce il mantenimento della “freschezza” degli alimenti, prolungandone la durata di conservazione.

Altro elemento molto importante da non sottovalutare quando si parla di celle frigorifere è la portata d’aria, ovvero il tasso di ricambio dell’aria.

Per tasso di ricambio si intende la velocità alla quale l’aria presente nella cella è sostituita da aria fresca; è questo fattore a garantire una buona qualità dell’ambiente all’interno della cella frigorifera e ad avere un effetto diretto anche sul raffreddamento e sulla disidratazione dell’alimento.

Infine anche l’alimento svolge un ruolo importante per quanto riguarda la qualità alimentare all’interno della cella frigorifera. In base alle loro caratteristiche infatti alcuni cibi hanno una superficie che favorisce maggiormente la disidratazione (come la lattuga e i funghi), altri, al contrario, favoriscono la disidratazione in misura minore, è il caso delle mele.

I prodotti come i latticini e le bevande devono invece essere conservati al di sotto di una certa temperature per prevenire reazioni chimiche e processi microbici che potrebbero danneggiarne la qualità e le proprietà organolettiche.

Anche la carne, come sappiamo, va conservata rispettando i giusti livelli di temperatura e umidità, allo stesso modo di frutta e verdura, che vengono definiti prodotti “vivi”, ovvero il loro metabolismo non si arresta dopo la raccolta, e che vanno conservati in modo corretto se se ne vuole evitare il deterioramento.

In definitiva è importante effettuare controlli costanti per analizzare lo stato di conservazione dei singoli cibi all’interno della cella frigorifera, così da assicurarsi che i vari processi si stiano svolgendo correttamente.